跨省籍婆婆媽媽都佩服
(中央社訊息服務20160106 16:51:42)開平餐飲今日舉辦年菜示範教學與試吃活動，高三少年主廚蘇晉頡示範將紹興醉雞捲出緊實肉質的功夫撇步，另一名學生主廚宗奕安，以改良版的紅燒獅子頭向這道有1400年歷史的經典年菜致敬，手打功夫裡重現爺爺傳家滋味。由開平年菜專班學生研發示範的健康年菜10道料理，吸引社區跨省籍的婆婆媽媽們前來取經。
開平學生主廚蘇晉頡示範紹興醉雞做法，仿土雞腿去骨用中藥材煮過後，以紹興酒與紅露酒2:1比例醃漬三天，捲成肉捲再切片。緊實的肉捲能吃到Q彈軟嫩，伴隨凝成肉凍的脂肪增添滑潤口感。他說相傳這道菜點出三個媳婦爭當家做主的趣聞，也是他入學開平前，自己在家DIY的第一道菜，現在做來比當初手法更嫻熟、味道也更好。
另一名示範教學主廚宗亦安的紅燒手打獅子頭，這道出自1400年前隋煬帝「葵花獻肉」典故的揚州名菜，有著他緬懷爺爺手路的過年記憶。他說爺爺是北方人，年夜飯都會親自下廚燒獅子頭，爺爺專注以手勁摔肉的畫面，是他自小深刻的記憶，也是他的餐飲路啟蒙源頭，是以反覆手工攪摔、火候紅燒煨煮，每一道講究的工續，都在重溫爺爺的溫暖與愛。肥瘦絞肉比例調降為3:7，巧用冰糖上色兼解鹹，取代色素及其他人工佐料，經典年菜健康取向不減澎湃。
此套年菜十道料理由開平餐飲三年級學生宗奕安、蘇晉頡主力研發規劃，從搜集近5年來最暢銷年菜料理中挑選，重新規劃菜單、設計食譜、不斷試吃改良而成。宗奕安說這套年菜是兩人合作的心血結晶，融合了三年來學到的手藝和能力，以及家族過年記憶。研發過程中，兩人若為口味的淡鹹輕重有不同看法，就會舉辦一場小型競賽，再請師傅擔任公正第三人來評比，藉由不斷的修正、演練，讓料理達到美味與健康雙重高標。
年節將至，學校以年菜教學回饋街坊，增進與社區鄰里的良性互動和資源連結，連辦數年已吸引不少街坊鄰居成為每年必參加的年度活動，知道高中生就會做這麼多道傳統年菜紛紛感到佩服。這套由開平中餐組師生共同研發製作，講究天然食材和道地功夫，不含防腐劑及味素等化學加工品的「2016猴賽雷年菜」，展現學生學習成果。
訊息來源：台北市私立開平餐飲學校
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